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采摘嫩度
顧渚紫筍? 紫色的筍狀芽
茶葉采摘嫩度等級(jí)
蓮心
一芽二葉初展? ? ? ? ? ? 一芽一葉初展
一槍二旗? ? ? ? ? ? ? ? ? 一槍一旗
大觀茶論
《大觀茶論》是宋代皇帝趙佶關(guān)于茶的專論，成書(shū)于大觀元年（1107）。全書(shū)共二十篇，對(duì)北宋時(shí)期蒸青團(tuán)茶的產(chǎn)地、采制、烹試、品質(zhì)、斗茶風(fēng)尚等均有詳細(xì)記述。其中“點(diǎn)茶”一篇，見(jiàn)解精辟，論述深刻。從一個(gè)側(cè)面反映了北宋以來(lái)我國(guó)茶業(yè)的發(fā)達(dá)程度和制茶技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r，也為我們認(rèn)識(shí)宋代茶道留下了珍貴的文獻(xiàn)資料。
就內(nèi)容而言，即使在今天，《大觀茶論》都可以說(shuō)是有關(guān)茶的知識(shí)的入門之作。通過(guò)《大觀茶論》，人們能迅速了解和掌握有關(guān)茶的知識(shí)。
它提出了“陰陽(yáng)相濟(jì)，則茶之滋長(zhǎng)得其宜”的觀點(diǎn)。他指出茶的產(chǎn)地是“崖必陽(yáng)，圃必陰”。這與陸羽的見(jiàn)解基本相同。對(duì)于產(chǎn)地對(duì)茶葉生長(zhǎng)的影響及要采取的措施，他提出“石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄”，“必資陽(yáng)和以發(fā)之”；“土之性敷，其葉疏以暴，其味強(qiáng)以肆”，“必資陰蔭以節(jié)之”。
關(guān)于天時(shí)對(duì)茶葉優(yōu)劣的影響，它提出了“焙人得茶天為慶”的觀點(diǎn)。他說(shuō)：“茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急”。如果“輕寒，英華漸長(zhǎng)，條達(dá)而不迫，茶工從容致力”，則其“色味兩全”。如果“時(shí)旸郁燠，芽甲奮暴，促工暴力，隨槁晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留漬”，則其“色味所失已半” 。
對(duì)制茶過(guò)程，它提出了“潔凈宜熱良”的要求。“滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熱，焙火惟良”，否則，會(huì)出現(xiàn)“飲而有少砂……滌濯之不精”的情況。造茶要考慮“日晷之短長(zhǎng)，均工力之眾寡，會(huì)采擇之多少”，必須在“一日造成”，如果過(guò)宿，“則害色味”。
通過(guò)以上3例，可以發(fā)現(xiàn)《大觀茶論》充分吸取了前人的研究成果，立足于當(dāng)時(shí)代的發(fā)展水平，全面介紹了茶的有關(guān)知識(shí)。內(nèi)容精深，論述簡(jiǎn)明，且具有極強(qiáng)的歷史穿透力，對(duì)今天茶的發(fā)展都具有重要指導(dǎo)意義。
? ? ? ?《大觀茶論》的最大特點(diǎn)，是它把深刻的哲理、生活的情趣，寓于對(duì)茶的極其簡(jiǎn)明扼要的論述中。
在論述“蒸芽壓黃之得失”時(shí)，它說(shuō)“蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過(guò)熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久則氣竭味漓，不及則色暗味澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此，則制造之功十已得七八矣”。蒸芽壓黃，最重要的是要掌握火候，過(guò)與不及都不行。而做到恰到好處，既需要技術(shù)，更需要智慧。這需要在長(zhǎng)期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中積累。
在采茶上，他基本采納前人的見(jiàn)解，但更為簡(jiǎn)明，并在生動(dòng)形象的描述中無(wú)形地提高人們的鑒茶能力。采茶的時(shí)間是“黎明，見(jiàn)日則止”。具體要求則“用爪斷芽，不以指揉”，主要是“慮氣汗熏漬，茶不鮮潔”。對(duì)于茶的品次，“凡牙如雀舌谷粒（雀舌谷粒，指茶芽剛剛萌生隨即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒細(xì)小嫩香。后世“雀舌”成一種優(yōu)質(zhì)茶名）者為斗品，一槍一旗（一槍一旗，即一芽一葉，芽未展尖細(xì)如槍，葉已展有如旗幟）為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。茶始芽萌，則有白合（百合，指兩葉抱生的茶芽，即鱗片），既擷則有烏蒂（烏蒂，指茶芽的蒂頭），白合不去害茶味，烏蒂不去害茶色” 。
“點(diǎn)茶”部分是《大觀茶論》的精華，見(jiàn)解精辟，論述深刻，從一個(gè)側(cè)面反映了北宋以來(lái)中國(guó)茶業(yè)的發(fā)達(dá)程度和制茶技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r，也為我們認(rèn)識(shí)宋代茶道留下了珍貴的文獻(xiàn)資料。點(diǎn)茶講究力道的大小，力道和工具運(yùn)用的和諧。它對(duì)手指、腕力的描述尤為精彩，整個(gè)過(guò)程點(diǎn)茶的樂(lè)趣、生活的情趣躍然而出。
北苑貢茶錄
熊蕃（1106-1156）：字茂叔，建陽(yáng)人。工詩(shī)，自題其室曰“獨(dú)善”，故學(xué)者號(hào)“獨(dú)善先生”。生平厭科舉，一生不仕，在建安擔(dān)任茶官時(shí)，潛心研究貢茶的采制及其沿革，茶品色、香、味的品評(píng)等，著有《宣和北苑貢茶錄》。后其子熊克又繪制附圖三十八幅于書(shū)后，是為研究北苑貢茶的珍貴資料。?
《宣和北苑貢茶錄》對(duì)建茶的花色、上貢沿革、上供品類、茶品等都作了詳盡的記述，并附載圖形和大小分寸，可以考見(jiàn)當(dāng)時(shí)各種貢茶的形制。舊注和汪氏按語(yǔ)薈萃群書(shū)，尤其便于考證。
? ? ? 《宣和北苑貢茶錄》1121—25年撰， 1158年熊克增補(bǔ) 。建安東三十里，有鳳凰山、山麓稱北苑，廣二十里。宋太平興國(guó)初，遣使就北苑造團(tuán)茶。到宣和時(shí)，北苑貢茶極盛。叔茂親見(jiàn)當(dāng)時(shí)情況， 遂寫(xiě)此書(shū)。蕃子克， 于紹興戊寅(1158年)攝事北苑，因?yàn)樗母赣H所作貢茶錄中，只列各種貢茶的名稱，沒(méi)有形制，乃繪圖附入，共有38圖，此外又把他父親所作御苑采茶歌十首，也附在篇末。克字子復(fù)。孝宗時(shí)官至起居郎，兼直學(xué)士院，出知臺(tái)州。博聞強(qiáng)記，喜歡著述，尤其熟悉宋朝典故。著有《中興小記》四十卷，事跡見(jiàn)《宋史》文苑傳。在《書(shū)錄解題》、《宋史》、《通考》中都有記載、宋尤袤《遂初堂書(shū)目》作《宣和貢茶經(jīng)》。四庫(kù)全書(shū)著錄。全書(shū)正文約一千七八百字，圖三十八。舊注約千字。繼壕按語(yǔ)有二千數(shù)百字?！缎捅痹坟暡桎洝繁皇杖搿队罉?lè)大典》和《四庫(kù)全書(shū)》。
夢(mèng)溪筆談
《夢(mèng)溪筆談》，北宋科學(xué)家、政治家沈括（1031—1095）撰，是一部涉及古代中國(guó)自然科學(xué)、工藝技術(shù)及社會(huì)歷史現(xiàn)象的綜合性筆記體著作。據(jù)現(xiàn)可見(jiàn)的最古本元大德刻本，《夢(mèng)溪筆談》一共分30卷，其中《筆談》26卷，《補(bǔ)筆談》3卷，《續(xù)筆談》1卷。全書(shū)有十七目，凡609條。內(nèi)容涉及天文、數(shù)學(xué)、物理、化學(xué)、生物等各個(gè)門類學(xué)科，其價(jià)值非凡。書(shū)中的自然科學(xué)部分，總結(jié)了中國(guó)古代，特別是北宋時(shí)期科學(xué)成就。社會(huì)歷史方面，對(duì)北宋統(tǒng)治集團(tuán)的腐朽有所暴露，對(duì)西北和北方的軍事利害、典制禮儀的演變、舊賦役制度的弊害，都有較為詳實(shí)的記載。
《夢(mèng)溪筆談》書(shū)中記載了豐富的飲食文化內(nèi)容，茶文化就是其中一個(gè)重要組成部分?！豆僬弧贰豆僬贰吨囌`》《雜志一》《雜志二》和《辯證》中都有豐富的茶文化內(nèi)容。對(duì)于茶葉的稅收，沈括進(jìn)行了細(xì)致地統(tǒng)計(jì)，對(duì)茶稅進(jìn)行了精確地計(jì)算，并對(duì)茶稅收入劃分為茶凈利、茶租和交引錢進(jìn)行了分類統(tǒng)計(jì)，給后人以重要的參考。在計(jì)算時(shí)他采用取數(shù)量居中的那一年或那個(gè)數(shù)字的統(tǒng)計(jì)方法，這樣就讓我們看到北宋時(shí)期的總體茶稅情況。這也體現(xiàn)了他的科學(xué)思維。最后，他又對(duì)六榷貨務(wù)和十三山場(chǎng)每年買茶的數(shù)量與茶租，取數(shù)量居中的進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，其中十三山場(chǎng)中太湖場(chǎng)與石橋場(chǎng)的買茶數(shù)量與茶租較多。?
一之源——?鮮葉品質(zhì)的鑒別方法1.6-1
朗 讀：莊彤
錄音剪輯：涓子
圖文編輯：莊彤
圖片資源：來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
欄目策劃：草木人·莊
